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东北杀猪菜是我记忆里的美好时光|三明治

时间:2024-05-23 16:41 文章: 30L塑料桶
详细介绍

  东北的农村,养猪农户大体分为三种。一是养殖户,养猪是主业是生计;二是种植户,养猪是种地之外的副业,补贴收入,也产农家肥;三是随便养一两头,主要为了自家吃。

  在现代大白猪约克夏猪大量推广之前,东北养殖的都是本地黑猪,叫,东北是一个大种类,还细分一些不同地方的本地化品种。

  东北入选世界8大优质猪种,在世界地方猪品种排行第四,与重庆荣昌猪、中原太湖猪并称中国三大地方优质猪种。

  东北肉质坚实,呈大理石纹均匀分布,肉色鲜红,口感细腻多汁,色香味俱全。它产仔量高、抗病性强、耐畜饲、杂交效果显著。

  综合来看,东北的第一个优点就是肉质好,第二个优点是抗寒性强,第三个优点是繁殖性能好。

  但是,因为东北有不适应时代的特点,导致此前三四十年被挤出养殖市场,那就是瘦肉率低、增肉速度慢。

  东北地区的寒冷气候和劳动方式,在漫长的时间里对本地人进行了自然选择。高热量、高脂肪的食物是生存的底层要求,这一要求间接地对饲养的牲畜进行了筛选。

  脂肪肥厚、瘦肉率低、抗寒冷,环境适应能力强,体质强健,抗病能力优异,背腰平,四肢强壮……恍惚间很难说这些是东北的特点还是古老东北原住民的特点。在大白猪泛滥之前,东北是本地居民最重要的肉食和油脂来源。

  每到年关,东北农村几乎家家都会杀年猪,经过一年饲养的黑猪,体重可达250-300斤,一般超过200斤就可以出栏了。专业的养殖户自己动手,不具备技能的人家请屠夫上门,可以给工费,也可以费用打折或不给费用,让杀猪匠拎点下水割点肉带走权当报酬。

  杀年猪会将食材分门别类处理。腿肉、后鞧、五花、里脊、排骨、腩肉各类肉分割好,耳朵、前蹄、后蹄、尾巴、肘子、骨棒这是猪零件,心肝肠肚肺也不能浪费,并还有猪头。

  除了送人和储存起来的部分,杀猪当天,大多数都会张罗一桌杀猪菜,款待来帮忙的亲友邻居。

  杀年猪的时候还有很多副产品。肥膘可以熬猪油,剩下的猪油渣,按发音仔细辨认,有的人会叫油脂啦,有的叫油滋乐,老尚比较倾向于写成油滋啦,不论这个东北方言的具体来源是什么,“油滋啦”这一个名字,相较于猪油渣,更有蹲在锅边看着熬猪油的浸入感,香味声响俱全。

  熬好猪油剩下的油滋啦,直接撒点盐就能空口吃,简直太香。还可以做油滋啦馅包子,用猪油渣和白糖做馅,是碳水包裹糖甜和脂香的炸弹。

  猪肉皮熬皮冻,农家猪熬的皮冻真正无添加,只是猪肉皮处理洗净,加少许调味去腥之物,大火煮化,中小火熬制,熬成稠糯汤汁,过滤后晾凉即成,这是胶原蛋白的再成型。

  其他还有卤制的熟食,江南叫熟菜,东北叫熟(shóu)食。江南一般是单纯的卤制,东北首先喜欢酱卤,可能又得益于丰富的林业资源和野外生存历史,喜欢熏制,因为熏制用到的锯末或树枝随处可寻,其以松木为佳,果木亦有。东北常见的熟食都叫熏酱。

  杀年猪卸下来的猪头肉、猪耳朵、猪拱嘴、猪颈肉、猪蹄子、猪尾巴,一不小心就变成了熟食,是下酒和配饺子的标准群演。

  凉菜有了肉皮冻和各种熏酱,主食也有油滋啦包,主角还迟迟没有上场。莫急,因为杀猪菜,首先要熬一锅好汤!

  辽宁丹东,不论是凤城、东港还是宽甸,都有吃杀猪菜的传统,其中,以宽甸满族自治县最为出名,这里的杀猪菜充分继承满族饮食上的习惯而成。

  内蒙古东部五盟市中,通辽以粗犷的杀猪菜闻名,尤其是通辽开鲁。开鲁血肠和传统东北血肠略有不同,当地人会在灌血肠时候加入特殊的比例的荞面,在炖猪肉的时候,也有用干白菜替代酸菜的当地传统做法,这在东北别的地方是不得见的。

  而在黑龙江,提起杀猪菜第一城,就是哈尔滨双城了,毕竟双城的杀猪菜馆子都是黑龙江省非物质文化遗产保护单位。双城的杀猪菜,以选料、口味驰名,最厉害的则是“猪”尽其用,人说没有一只鸭子能活着离开南京,而在双城,没有一点一个猪的部位会错过餐桌。

  作为一个出生在东北,亲属和朋友遍布东三省,经常游走于东北大地的中年孩子,从小到大吃过很多很多的杀猪菜。各类饭店的,农村亲戚家里的,虽然并没那个专业技能去讨论什么样的杀猪菜最“正宗”。但可以简单讲讲,在老尚眼里,最对口味的杀猪菜是什么样。

  如果南方朋友去东北旅游,到并非专门做杀猪菜的家常饭店,大多也会有一道杀猪菜,这种能够理解为初阶体验版。一个小锅,里面是酸菜白肉加血肠,良心些的商家会给一块没多少肉的大棒骨。略简单,味道取决于店家的酸菜、肉和血肠的品质及用心程度。草率的商家连锅下的底火都没有,真的只是一份菜。普遍一些的商家会像干锅一样,下面坐一个酒精炉,保证菜的温度。体验版的好处是不挤占其他菜品的空间,无论是桌上空间还是腹中空间,有利于多尝几样菜式。

  如果走近农家乐、东北土菜馆,或者以东北民俗为特色的饭店,就是那种门头是大木头桩子木牌匾,一进门就能看到墙上挂着大葱、大蒜和成串的红辣椒、玉米,穿红戴绿的服务员见您进门,特别热情的吆喝“来客(且音)啦”,或者冲您喊“欢迎XX回家吃饭”,XX可能是老舅、老姨,这种店,绝对是对南方朋友社恐级别的检验。

  讲到这里,说段闲话。在东北,陌生人之间唠嗑,会让不明真相的南方朋友以为他们都是亲戚。一般来说,见陌生人称呼先生女士,正式而客气,叫帅哥美女,普遍而热情,在山东包括上海一些场合,喊对方“老师”,客气而尊重。而在东北,嘿嘿,素不相识的人见面,直接叫哥叫姐,对年纪大些的,叫叔叫姨,叫大爷(轻声,伯伯的意思)大娘,对年纪小的,叫孩儿叫闺女,东北一家亲名不虚传。

  称呼对方的父母,叫令尊令堂,正式又尊重,叫您父亲您母亲,客气而尊重,叫你家叔叔,你家阿姨,客气且热情。但遇见东北人第一次见面提起您的父母,直接说咱爸咱妈的时候,不用紧张,这不是要拜把子或者求婚的意思,只是日常称呼。

  所以一旦进了东北某个饭店,服务员冲着20多岁的您喊老舅,千万别较真,微笑着点头即可。

  东北农家菜馆的杀猪菜属于进阶水平。酸菜白肉血肠棒骨,拆骨肉、大肠一般会跟着出现,丰富些的还会有猪心猪肝冻豆腐,一定会有底火煨着,旁边配一碟蒜酱(蒜泥加酱油)。

  如果专门找杀猪菜馆子,店名带杀猪菜三个字的那种,可算是高阶版。内容很丰富,口味当然没得说,会有酸菜、白肉、血肠、棒骨、拆骨肉、大肠、苦肠(小肠)、心肝肺、冻豆腐一应俱全。

  从内容上来说,这类馆子的杀猪菜接近顶配了,只不过从老尚的角度来看,欠缺的是一种形式。

  不论是初阶、进阶还是高阶版杀猪菜,说到底,是一道“菜”,而老尚心中的完美杀猪菜,是一段“时间”。

  上面那些仅作为一道菜的杀猪菜,欠缺了一种形式,那就是中火炖煮、随吃随加,丰肉美酒、亲朋畅聊,有了这些,杀猪菜进化为一段“时间”,会永远镌刻在食者心中。

  一年到头,秋天的收成换作家庭的收入,用这收入存够了冬菜和过冬的煤,村后的林子依旧慷慨地提供了堆成山的木头绊子,家里的田地也留下了一捆捆的秸秆,更重要的,除去这些花销,剩下的钱还能应对春天的种子化肥和农机租用费用,再多些结余,给全家人都裁上一套新衣服。

  瑞雪兆丰年,入冬后丰富的降雪,抑制了来年的虫灾也预示了明年的好光景。家里的小孩子们放了寒假,每日去江面滑冰滑爬犁抽冰嘎,好似忘了还有作业,但不管他们,反正开春还能继续到学校读书,只不过思量一下,恐怕开学前还要叫上家族兄弟几个,去帮校长修补修补破旧的校舍,免得清明开始的雨水又逼迫娃娃们撑着伞读书。

  种地看天,过日子看人。好收成养肥了圈里的,挑个艳阳冷冽的好日子,请亲朋好友来聚一聚。把院子里的积雪清扫一番,请来十里八村最有名的刘一刀和他那个半大小子,再喊上厨艺最棒的五嫂掌勺,带着几个兄弟家的儿媳妇来帮忙。

  刘一刀领着儿子杀猪放血卸件,五嫂带着媳妇们剔肉改刀灌肠。老爷们动手和泥摞砖垒起土灶,支起两口大铁锅,燃柴烧水。派几个小崽子跑去镇上酒坊,挑最烈的高粱酒打几班克回来。(班克,音,即塑料桶,特指一种方形的塑料桶,是俄语банка的音译)

  大锅放进猪骨猪肉,简单调料去腥,大火熬汤。煮好的猪肉捞出,汤锅放进自家腌制的酸菜,准备酸菜肉汤。煮好的肉,肥五花切片,瘦肉手撕成丝,贴着骨头的拆骨肉也撕下单独装盘。另一边各种内脏也在处理,灌血肠,心肝肚肺,都烀熟,护心肉单独挑出。

  烧热的火炕摆上炕桌,一锅酸菜白肉先来。精心熬煮的酸菜肉汤讲究一个清醇不油腻,控制好火候的炖酸菜要鲜酸味足内里不失爽脆,七分肥三分瘦的白肉片晶莹剔透润而不腻,煮熟切片的血肠、护心肉,手撕的瘦肉丝和拆骨肉,切片的猪心猪肺,切条的猪肚,手掰的猪肝,切段的大肠和苦肠,还可以有肠灌肉也切片,全都码好装盘围摆锅边,先少挑一些放到锅里,架上底火,杀猪菜就开始了。

  再配上一些冷热菜,肉皮冻、咸鸭蛋、油炸花生米,溜三样、炸四宝、熏酱口尾耳,火爆腰花、辣炒肚芯、尖椒护心肉……

  二两半的玻璃杯倒满高粱酒,不待翻腾的酒花消去,共同急急举杯先闷一口。大口吃肉,大口饮酒,待锅中百味融合,盛一碗酸菜汤暖暖肠胃。

  在翻腾的蒸汽氤氲和美味环绕中,聊一聊谁家孩子要升学,谁家孩子要成亲,谁家媳妇快生产,骂一骂水稻玉米的收粮价,盘一盘闲山种果树的可能性。

  瞅着锅里的“小山”渐矮,就添汤添酸菜,加白肉加血肠,桌上的一盘盘心肝肠肚肺吃光了,那就再续上一份。

  东北“最完美”的杀猪菜,是那么一段享受劳动所得放松欢聚的时间,这时间不以长度来刻划,只因其包蕴浓缩的情感而迷人。

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