在冰天雪地、万物凋谢的日子里，人们需求新鲜的食物来保持日子，所曾经辈们很早就把握了储菜过冬的技艺，而腌制便是这里边最重要的办法。《诗经》记载：“中田有芦，疆场有瓜。是剥是菹，献之皇祖。”菹便是腌酸菜，这说明西周时期腌菜现已较为常见。
大约在宋朝曾经，南岭以南的区域并不腌菜，由于那里一年四季都有新鲜的蔬菜，只需北方人才会吃这些气味难闻的腌制物。可是时刻会改动许多工作，腌菜也在历史长河中广泛传播，人们从不喜爱到喜爱，再到发展出泡、榨、脯、齑等形形色色的腌制技艺。这些技艺创造出五光十色的舌尖甘旨，给平平寡味的日子掀起了波涛，让人们在困难的年月里对一日三餐还有盼头。
大多数十堰人是无酸不欢，在许多人的记忆里，幼年或许就从另一方面代表着一碗酸菜面、一坛酸白菜、一碟酸辣椒。在我老家房县，简直家家都腌酸菜，一般是将青菜洗净，晒干残留的生水，平放进大瓦缸里，放一层菜撒一层盐，用青石压好，加满新汲的井水，密封后放到阴凉处发酵。腌菜技能易学难精，尽管每家腌菜的工序都迥然不同，可是酸菜的滋味却各不相同。我至今仍然记住奶奶腌的酸韭菜，色泽青黄，鲜香扑鼻，酸味十足，从菜坛里捞起来就可食用。要说有何窍门，那便是奶奶腌韭菜时，先将韭菜结一个环，然后在环中嵌入一个青辣椒，发酵过程中韭菜与辣椒的原料深层次地交融，散发出一种特有的酸香味。这滋味，或许便是令人难忘的故乡味。
假如把房县的腌菜办法称为 “冷腌法”，那么郧阳区域的腌制办法则能够叫做“热腌法”。郧阳人腌菜时，先将菜在开水锅里轻焯一下，杀青变色后放进瓦缸里发酵，一般不放盐，不加水，即便是做酸浆需求加水，也只能加凉开水。这样腌制出来的酸菜酸味内敛，不及冷腌的酸爽脆嫩，在以酸为主的竹溪菜里是不必的。可是清淡无盐的酸味使它更显得百搭，在做酸菜面条、配炒菜上比冷腌的酸菜技高一筹。郧阳人腌酸菜不喜放盐，所以菜缸里常有臭味，酸菜也保存不久。不过现在的防腐技能很先进，腌酸菜早已批量化出产，在巨细超市都能买到各色腌菜。
今日十堰人的餐桌上已离不开酸菜，尽管市场上新鲜蔬菜供给不断，可是每到霜降时节，人们都会开端腌制储藏一年的酸菜。陆游在《咸齑十韵》里写道：“九月十月屋瓦霜，家人共畏畦蔬黄。小甖大瓮盛涤濯，青菘绿韭谨蓄藏。”在天高气爽的日子里，家家户户把盆盆罐罐拿出来洗洁净，腌制白菜、萝卜、韭菜、辣椒，这简直便是对竹溪、竹山、房县区域农家腌菜场景的生动描绘。郧阳人腌酸菜却没这么壮丽，由于要焯，所以选用的资料是腊菜、芹菜等，对时节的要求并不像冷腌法那样严厉，只需想吃随时都能够腌制。
腌酸菜能开胃，能去油腻，酸菜煮鱼、酸菜炒猪头肉都是名菜，可是要做好并不是特别简单。十堰大多数面馆、粥店会切一盆腌酸菜让人自取，一般的家庭或多或少都存有腌酸菜。曩昔食物缺少，人们靠酸菜度日，现在日子富裕了，酸菜成了饱食之余的小惊喜。假如能从大鱼大肉的酒场中脱身，把精力投入到奇妙的日子细节中，回家煮一碗面条，切一碟酸白菜，撒上香油葱花，这样的日子才是普通日子的真理。
