咸菜腌多久才能躲开“亚硝酸盐”？我们做了个实验

　　雪里蕻、腌菜等因其口感脆嫩、咸鲜可口成为很多南京市民餐桌上的一道秋冬美味。说到酱腌菜，有的人会选择在家自己腌制，甚至腌制两三天后就会开始食用。他们认为酱腌菜腌制的时间越长，对人体的伤害越大。今天“南京市场监管”就带大家一起来探究真相。

　　酱腌菜是指以新鲜蔬菜为主要原料，经腌渍或酱渍加工而成的各种蔬菜制品的总称。根据GB 2714《食品安全国家标准酱腌菜》对酱腌菜的定义，酱腌菜包括：酱渍菜、盐渍菜、酱油渍菜、糖渍菜、醋渍菜、糖醋渍菜、虾油渍菜、发酵酸菜、糟渍菜。

　　蔬菜生长过程中会吸收氮肥或土壤中的氮素，氮在植物体内转化成硝酸盐，在腌制过程中，硝酸盐又会被一些细菌转变成亚硝酸盐。人体若摄入过量的亚硝酸盐将会产生一定的致癌风险。根据GB 2762-2022《食品安全国家标准食品中污染物限量》规定，酱腌菜中亚硝酸盐（以NaNO2计）应≤20mg/kg。

　　实验人员采用市售青菜进行腌制，按照GB 5009.33-2016 《食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》的规定方法对自制腌菜中亚硝酸盐的含量进行检测，绘制亚硝酸盐的标准曲线）。根据标准曲线计算含量，得到了自制腌菜在不同时间段亚硝酸盐含量变化趋势图（图5）。

　　通过数据记录，实验人员发现，腌制后3-15天是亚硝酸盐含量最高的时期，在此时间段其含量呈现递增态势。一般情况下，腌菜坛子中的氧气会因为微生物的不断繁殖而耗尽，蔬菜中的亚硝酸盐含量由于被氧化也会逐渐减少，约15天时达到峰值，之后逐步下降，20天之后亚硝酸盐含量会进一步降低，转变成硝酸盐。

　　如果选用的食材原料不好，腌制的蔬菜已经腐烂变质，或在腌制过程中方法不当导致产品变质，在细菌的作用下蔬菜中的硝酸盐就容易转化为亚硝酸盐，亚硝酸盐的含量就会急剧增加。

　　★选购散装酱腌菜时，要注意观察产品的色、香、味，目视应无霉变，无霉斑白膜，无外来异物。