秋收冬藏，是旧时农耕时代的“自然规律”。腌制各种咸菜，就是冬藏的一种“典型状态”。眼下，冬日里的新鲜蔬菜一点不会比其他三个季节少，然而，很多有点年纪的老常州却总还是要在秋末初冬腌点咸菜、萝卜干，这已经成了一种习惯，也成了一种乡愁，对他们而言，总是要加点盐，寒冷的冬天才会更有滋有味。
晒，是腌菜的头道工序，以往晒腌菜的黄金时段一般在秋末冬初。今年入冬晚，入了冬又是连续20多天的阴雨，影响了老百姓的冬季腌菜制作。前几天，天气终于放晴，很多市民就忙着晒起了腌菜来。
武进区潞城街道东方公寓小区一条道路边，用几块大竹板拼成了临时晒场，竹板上铺了一卷芦苇席，席子上面晒满了切成小片的萝卜干。
一些路人走过，会停下来侧身看看这些萝卜干。因为在那20多个下雨天里，这些萝卜干被主人用大块塑料薄膜盖着。
有年轻人不免发问：这么多天就这样被遮着，萝卜干会不会坏，还能晒好吗？主人薛先生笑了：你看看，这些萝卜干个个晶莹饱满；再闻闻，香吧？来一片尝尝，是不是嘎啦嘣脆？这就是正宗的乡下萝卜干的味道。
为什么萝卜干在阴雨天里耽误了20多天没坏？薛先生说，是因为在那次下雨前已晒了第一个太阳，用盐腌制了一遍。而且，这个晾晒的竹板、芦苇席都是透气的，上面用密闭的塑料薄膜罩住，外面下雨，所以不受大的影响。这几天趁着天好，多晒几天太阳，就可以放在缸里腌制了。
在天宁区浦北邹家塘一处小弄堂内，向阳处一片水泥地上，放着两片一平方米左右的硬纸板，纸板上也晒满了萝卜干。记者拍照时，跑过来一个老太太。她把硬纸片往有太阳的地方挪了挪。刚刚挪好，一辆汽车开过来，停在旁边，刚好把阳光挡住了一半。停车的人根本没注意到地上晒着萝卜干，匆匆锁车离去。这位老太太无奈又弯腰把硬纸片往边上挪了挪。
除了萝卜干，常武地区腌制的咸菜可谓五花八门。在潞城街一处民房的院子里，记者看到这户人家同时晒了三种咸菜，一种是大白菜，一种是芥菜，还有一种是洋生姜。大白菜切成两片，晒在方凳上。芥菜也切成两片，直接晒在地上。而洋生姜切开后晒在一口圆竹匾里。晒菜的老太太和记者说，冬天光吃一种咸菜太单调，反正自己平时有空，多弄几种，吃不厌。
在横山桥西崦村委观前村，张婆婆家的腌菜就直接晒在家门口的水泥地上。一棵挨着一棵，把地面挤得满满当当。
今年75岁的张婆婆和记者说，她家晒的这种菜叫黄芥菜，就是做酸菜的。虽然是自己种的，但不属于本地菜。之所以选这种菜做腌菜，主要是它品种好，好种，只要施一点点肥料，就能长很大，一般一棵菜有1.5-2公斤重。腌制的时候能切成两半。腌好了也可以做酸菜、烧鱼吃。
在这次下雨之前，张婆婆已经腌了两大缸，约50公斤，这次还有30多公斤。因为下雨的缘故，从时间上说，腌菜已经晚了点。不过这几天阳光好，正好趁这一段时间多晒晒太阳。
谢家村在芳茂山山脚，是一个依山而建的小山村。这里城市化的印记还比较少，村民都有自留地。
今年71岁的谢国华依然保持了自己种菜的习惯。“这样一个时间段腌咸菜，有点晚了。”谢国华说，之前家里已腌了一大缸，都已吃上了。这次地里还有几公斤“高帮”大青菜，趁着天好，就收了上来，已晒了两次太阳，水分控制得刚刚好。
菜晒好后，要用清水洗干净，然后放在高处（竹竿或者晾衣杆）上沥干水分才可腌制。
谢国华的腌菜法之所以称为“古法”，还在于踩腌菜的工具。一般人家都是穿胶鞋踩（也有少数人家是光脚踩），而他是穿了自制的草鞋踩。
谢国华和记者说，不管是穿胶鞋和光脚踩的，都不正宗。因为胶鞋和光脚踩时，容易打滑，菜踩得不均匀，人也费力。只有穿草鞋踩，才能克服这两个问题。因为草鞋鞋底阻力大，跟菜帮子接触时不会打滑，菜踩得均匀。
谢国华的这双草鞋整体的结构是一个结实的鞋底，脚尖大脚趾处一个搭绊，脚跟处一个系扣。因材质全是稻草，两只鞋不过0.25公斤重。谢国华和记者说，这双草鞋是他为了踩咸菜特意做的。“我小时候，就是看着大人们穿着草鞋踩腌菜的。”谢国华说，他年轻时跟着老辈人学了做草鞋的技术，现在居然派上用场了。经常有人找他做草鞋。
腌菜需两人分工，谢国华隆重地洗干净脚，然后穿上草鞋。她的夫人在一旁把青菜一棵一棵先撒上盐，然后均匀地放进腌菜缸。放菜时，菜根靠着缸壁，菜心向内。摆好一层后，谢国华跨入缸内，用脚跟顺着缸壁一步步开始踩。“踩腌菜时要脚跟用力，要踩均匀，每一棵都要踩到。”谢国华说，踩到菜叶变熟就可以了。这时菜叶变成黑绿色，微微出水。谢国华从缸里下来，站在一张塑料纸上，然后他夫人再往缸里摆第二层，摆好后谢国华再上去踩。如此循环往复，两人配合相得益彰。不到一小时，半缸青菜全部踩好了。这时，谢国华的额头上已微微出汗。刚才还是一大篮子大青菜现在变成了不到三分之一，全部乖乖地躺在缸里。谢国华的夫人搬来一块事先洗干净晾干的石头，压在踩好的菜正中心。“这样做是继续给青菜压力，让菜叶里的水分渗出。”谢国华说。而这块大石头，一直要陪着这缸腌菜直到它们被吃完。
谢国华洗好脚，小心翼翼地收好草鞋。“这鞋子要洗干净、晒干，不洗直接晒的话，里面有盐分，容易烂掉。”谢国华说。
冬季制作腌菜，太阳最重要。今年入冬前后20多天的阴雨，给市民们腌菜造成了不小的困扰。
在我们常武地区，腌制水腌菜的品种主要是大青菜、小白菜、雪里蕻及芥菜。这些菜有一个特点，菜瓣较多，但不像白菜一样合拢，这就导致菜瓣之间有污泥。
清洗时，要把这些菜的每张菜叶掰开用水冲洗。但新收上来的菜叶子里水分多，很脆，一掰就容易断，而腌菜时要尽可能保持整棵菜的完整。
因此，菜从地里收上来时，必须先晒一到两次太阳。如果天气好，可以直接放置在田里晒，如果有可能要下雨，最好放在家门口晒。但不能晒得太干，只要一到两次太阳就可以，具体看菜叶子变软就行。菜叶子变软了，就变得有韧性，清洗时就可以把菜杆子掰开，不怕它折断了。
至于水腌菜和干腌菜的做法区别，还是在于晒。水腌菜一般只要晒到三成干，而干腌菜一般要晒到七成干。在常武地区，晒干腌菜的原材料主要有奶头菜，也叫多头菜（农村地区叫麻麻头菜，因菜梗间长着像奶头一样的疙瘩），还有洋生姜、芥头菜等。腌制干腌菜不能晒太干，太干了腌制出来的菜口感就会老，没有嚼劲。比如奶头菜，腌好的奶头菜嚼起来要发脆。
此外，腌制洋生姜也有一个小讲究，就不可以光是这一种菜腌，腌制时里面要夹杂一些其他的菜叶，如奶头菜和雪里蕻菜叶等。
12月16日，是我市今年入冬以来第3个大晴天。在横山桥农贸市场几个蔬菜批发摊前，来买菜的市民络绎不绝。除了一些日常采购的小商户外，不时有一些市民，专门来下大单，他们一买就是几十公斤。
市民潘先生专门陪着太太过来采购，他的小轿车后备厢装了一整袋子大白菜。他和记者说，批发卖的便宜，每公斤0.5元，一袋39.5公斤，共19元。“这些白菜一部分喂给鸡吃，一部分用来做水腌菜。”潘先生说。
另一位市民钱老太的电动三轮车里装着新买的一袋红萝卜。一袋20斤，批发价10元，钱老太觉得很便宜，她说，趁这几天好天气回家晒点萝卜干。除了萝卜干，钱老太还购买了一袋子长梗青菜。
记者看到，一些蔬菜摊专门供应已经晒过并洗干净的长梗青菜，而这些菜大多数都用在晒水腌菜。因为已经晒过并洗干净，市民买回家直接可以腌制，不用再晒了。一位摊主和记者说，这种菜一元钱一斤，一天能卖出300多斤。 本版文图 殷益峰
