冬春替换冰天雪地之际，是我国各地腌鱼、腌肉、腌芥菜、腌白菜的时节。清代《真州竹枝词引》记载：“小雪后，人家腌菜，曰‘寒菜’……蓄以御冬。”在民间还有“小雪腌菜，大雪腌肉”的说法。腌菜在我国有十分悠长的前史，民间腌制办法形形色色，菜品各式各样，简直到了无菜不行腌的境地。
古人刚开始腌菜，是为了储藏食物。“春生夏长，秋收冬藏”，蔬菜成长有季节性，春夏日丰而秋冬季缺，人们在生活实践中逐步把握了经过“腌渍”延伸蔬菜可食用时刻的办法。
腌菜在我国至少已经有3000年的前史。《诗经》有言：“中田有庐，疆埸有瓜，是剥是菹，献之皇祖。”庐和瓜是蔬菜，而“菹”是腌渍加工蔬菜的意思。腌菜曩昔被称为“葅”，也称“菹”，东汉刘熙在《释名·释饮食》中这样解说：“葅，阻也，生酿之，遂使阻于寒温之间，不得烂也。”
《周礼》如是记载：“醢(hǎi)人掌四豆之实。朝事之豆，其实韭菹、醓(tǎn)醢……”这儿面的“醢人”为其时的官员，有腌制食物之责。
刚开始，因食物紧缺、盐料缺乏等，腌菜只会出现在王侯的餐桌上，在重要场合或家里来了重要客人才会端上来，腌制小菜进入大众家中，是后来的事。
明代《醒世恒言》中有这样的故事片段：“贾公不省得这饭是谁吃的，一些荤腥也没有……向门缝里张时，只见石小姐将这碟腌菜叶儿过饭。”在这儿，腌菜显得较为破旧。这时分的腌菜不再稀罕，由于腌制技能已然遍及。
说到腌菜的前史，不得已提南北朝时期农学家贾思勰所著的《齐民要术》，这是我国古代介绍腌菜、酸菜、酱菜的品种和制造的进程最具体的一本书，其间说到瓜菹法、咸菹法、藏蕨法、卒菹法等多种腌菜之法。这些腌菜办法，我国民间至今仍在运用。
在前史长河中，民间腌菜的办法一直在传承和改善，各地也会彼此学习。苏轼在《扬州以土物寄少游》一诗中说：“淮南风俗事瓶罂，办法相传竟留蓄。”将甘旨封存在瓶罂中腌制或储藏的办法，不仅在淮南区域存在，全国各地都有。
《周礼》云：“凡祭祀……以五齐七醢七菹三臡(ní)实之。”这儿的“七菹”指的是用“韭、菁、茆、葵、芹、菭、笋”7种菜蔬腌制的腌菜，可见2000多年前腌菜的品种就不少了。
秦汉之后，我国腌菜品种日趋多样，腌制办法日益老练。东汉记叙一年例行耕耘活动的《四民月令》载：“九月藏茈姜、蘘荷，作葵菹、干葵。”意思是说，阴历九月时就要保藏嫩姜、蘘荷了，以备腌渍葵菜和晒制葵菜之需。
南北朝《荆楚岁时记》载：“仲冬之月，采撷霜芜菁、葵等杂菜，干之，并为干盐菹。”这是说，在阴历十一月时，可采摘芜菁、葵等杂菜晾干，接着用盐将之腌制成咸菜。
跟着菜蔬品种不断丰厚，腌制水准不断提高，腌菜的品种随之增多。后来，我国民间遍及的运用盐、醋、酒糟、酱油、糖、蜜、虾油、鱼露等质料腌制食物，形成了共同的腌菜传统。
“唐宋八大家”之一的柳宗元在《魏徵嗜醋芹》中写了一个有关腌菜的故事：“明日召赐食，有醋芹三杯，公(魏徵)见之欢喜翼然，食未竟而芹已尽。”故事说的是，唐太宗得知魏徵爱吃醋芹，特意在宴席上预备了三杯醋芹，魏徵看到醋芹，欢喜不已，三杯醋芹瞬间就被吃光。
宋人对吃的研讨揣摩愈加深化，他们特别偏心蜜及蜜制品，用色彩缤纷的生果辅之以蜜制成蜜煎等休闲食物。仅缜密创造于宋末元初的《武林旧事》一书记载的蜜制果品就有蜜煎、蜜果(一作裹)、糖蜜枣儿、蜜弹弹、蜜煎山药枣儿、雕花蜜煎、咸酸蜜煎。成书于宋的《橘录》一书介绍了蜜橘的制造的进程：“柑橘并金柑皆可，切瓣勿离之，压去核，渍之以蜜。金柑著蜜，尤胜他品。”
南宋诗人陆游在《上巳书事》中写道：“黄鸡煮臛无停筯，青韭淹葅欲堕涎。”这首诗说的是，上巳节这一天，陆游炖了只老母鸡，又做了一份腌韭菜，菜肴滋味十分诱人，让人垂涎欲滴。时至今日，腌韭菜在民间仍是一道颇受欢迎的小菜。
明人邝璠在《便民图纂》一书中介绍了腌萝卜干的办法：“切作骰子状，盐腌一宿，晾干，用姜丝、橘丝、莳萝、茴香，拌匀煎滚”。这种腌制办法现在仍在运用。到了清代，腌菜品种更为丰厚多样。清乾隆时期，四川人李化楠撰写了《函海·醒园录》，其间记载了大蒜、生姜等20多种菜蔬的泡渍办法。
还有一些独特的腌菜。战国《吕氏春秋》载：“文王嗜昌蒲菹。孔子闻而服之，缩頞而食之，三年，然后胜之。”周文王爱食腌昌浦菜，孔子听闻此过后，也硬着头皮试吃，可腌昌浦菜着实难吃，他尝试了三年后，才吃习气这种腌菜。
海南的腌菜品类也不少，并且有必定的地域特征。明正德《琼台志》记载：“西瓜，嫩小者腌渍为菹。”意为海南人腌西瓜有考究，一般选择又嫩又小的。书中又有记载：“斑瓜，青、白、斑数种。白者《本草》名越瓜，入酱作菹特美。”腌斑瓜，用酱腌制滋味特别好。
民国《儋县志》中有相似记载：“越瓜，以地名也。南人呼为菜瓜，有青白二色。可生食充果蔬，酱醋藏浸皆宜。”腌瓜的办法现在仍在海南撒播，比方东方酸瓜就十分有名，鲨鱼焖酸瓜是东方的一道特征菜。
除了腌瓜，海南人也有腌蔬菜的传统，比方腌芥菜、腌白花菜、腌豆子。正德《琼台志》记载：“芥菜，有青芥、白芥、紫芥……数种。秋初种，历春分乃尽。俱盐藏使用。”“盐藏”便是用盐腌渍，以便储藏，芥菜有多种，皆可用来腌制，可见明代芥菜腌制品在海南颇受欢迎。豆类也可用来腌制，清康熙《万州志》记载：“豆，黄绿是非各色，黑者可为豉。”
每年冬季，一些海南人会使用好天气暴晒腌制萝卜干。滋味浑厚又有嚼劲的萝卜干，是道开胃菜，临高人常常就着一碟萝卜干喝白粥，用这样一顿简略的早餐敞开簇新的一天。
在海南人的腌制食物清单中，腌鱼和腌蘑菇是比较特别的两种。海南岛四面环海，河网布满，鱼是老大众常吃的食物。每逢渔获较多，短时刻内吃不完，家庭主妇便把鱼洗净切块，然后撒上少量大颗粒盐腌制四五个小时，然后拿去太阳下晒。与内地居民腌鱼的不同之处是，海南人腌鱼用盐少，主要以暴晒为主。在海南中部山区，当地大众会把吃不完的蘑菇腌在陶罐或陶坛中，没有时令蔬菜的时分便拿出来食用。
