人民网北京3月16日电 （记者张文婷）酸辣可口的泡菜，既解腻又开胃。可昨日“3·15”晚会曝光的“老坛酸菜”，让我们都直呼厌恶。很多小伙伴说，看着家里的老坛酸菜泡面都不知道怎么下嘴了，连酸菜鱼都不敢出去吃了，有没有方法自己在家制造泡菜呢？我国养分学会注册养分师吴佳为我们供给了一个简易做泡菜的方剂。
吴佳介绍，常做泡菜的质料有三类：一是根茎类，包含白萝卜、水萝卜、青菜头、莴笋、姜等；二是果菜类，包含辣椒、豇豆、黄瓜等；三是叶菜类，包含芥菜、白菜、芹菜等。尤其是叶菜类，一定要洗净之后，完全晒干才干制造。为了能够更好的确保做得更成功，最好晒干后把这些泡菜质料抹上一层盐，放上三十分钟，再把盐去掉，预备入坛。
她提示，第一次做泡菜，最好要泡一些老姜和红尖椒，这样就像“汤底”调味好相同，做的泡菜才有酸酸辣辣的滋味。假如不爱吃辣，姜和辣椒就能够少放或许不放。
假如能买到专门的泡菜坛更好，买不到，就用一般的大瓶子或许罐子就成，密闭性好是要害。吴佳特别说到，许多人觉得通明的菜坛子美观，直观的看到里边的菜，幸福感满满。其实，做泡菜仍是用不透光能遮光的容器更好。这样泡菜发酵的条件就更安稳。
水和盐的份额为4：1，也便是1000克水，要放入250克盐。水要用凉开水，留意别用生水。为了能够更好的确保泡菜风味十足，能买“泡菜酸菜乳酸菌发酵粉”依据本身的需求为”泡菜水“配比，里边还能够放一些糖、香辛料（比方八角、花椒、山奈等）、白酒等。
把晒干的蔬菜放入泡菜坛中，蔬菜装至间隔坛口10厘米左右。静待夸姣的发酵吧！吴佳提示，泡菜坛子的日常办理也很重要。触摸泡菜的用具都要严厉清洁，不要有油，坛沿水要定时替换。取泡菜的时分，要用洁净筷子取，手也要洗净擦干。假如坛水生花了，也便是有杂菌成长的状况，能够去掉霉花，参加少数白酒，加一些盐等持续发酵。假如杂菌成长严峻，就要丢掉了。
克己泡菜尽管好吃，但安全问题不能够忽视。针对我们常说的“泡菜致癌”，吴佳表明，是由于泡菜中可能会产生亚硝酸盐。亚硝酸盐可能在体内生成亚硝胺，很多摄入会增加胃癌、肠癌的危险。自己制造泡菜时，要按捺亚硝酸盐的生成，除了严厉依照前面的操作方法，参加少数的醋也能够。有研讨显现，在泡菜水里增加0.6%的食醋，其产生亚硝酸盐的量，最多能削减到不加时的三分之一。
再次，操控好泡菜的时刻。不要吃刚泡了两三天的菜，最好泡制或腌制20天以上再吃。在制造泡菜的过程中，第3-4天一般是亚硝酸盐含量最高的时分，尔后亚硝酸盐含量会开端逐步下降，10天今后一般就十分低了。此外，增加鲜蒜、鲜姜、鲜辣椒等均可下降亚硝酸盐的含量。
最终，吃泡菜的时分多吃新鲜的蔬菜水果。这是由于新鲜蔬果中富有丰厚的维生素C，能够和亚硝酸盐产生反响，下降致癌物质生成。
吴佳特别给网友提示，泡菜是用盐腌制的，含盐量一般比较高。因而用泡菜或许酸菜烹调的时分最好不放或许少放盐，防止摄入盐超支，清洗的时分也要留意去除盐分。重点是，泡菜要当作“调料”吃，一次少吃是最安全的方法。
