人文齐鲁相隔千里川菜大师电话里教我做“泡菜”

　　我与川菜泰斗史正良大师的第一次相遇还是在10年前的2005年2月的某一天。那时我学厨不久，在济南学习食品雕刻，接到任课老师通知：“明天雕刻学习停止一天，参加国宝级烹饪大师、川菜泰斗——史正良先生的来校授艺表演。”虽然我不是学习川菜的，也是第一次听到“史正良”的名字，但是凭借大师的来头与名望，在我心中还是多了几分期待。

　　第二天，我们在烹饪教学表演厅见到了史正良大师。只见他中等身材，年过半百，一头乌发，脸庞清瘦，慈眉善目。他微笑着和大家打招呼，并坦诚地告诉在场的师生们，他普通话讲得不是很标准，如果大家听不懂可以每时每刻举手。这一下子拉近了与大家的距离，给人感觉他不是大师，而是一位和蔼可亲、平易近人的长辈或老者。

　　在菜品表演真正开始之前，他给大家讲述了川菜的渊源、特点、发展与现状等基础知识。接下来，他既表演了自己的拿手好菜“家常海参”、“蜀道香碗”、“干烧鳜鱼”、“淮杞原蒸鸡”等，又演示了“泡菜盐水蟹”、“石烹豆花”、“油泼鱼”、“麻婆豆腐”、“毛血旺”等经典川菜代表菜，还展示了“瓜汁虾扇”、“铁板鲜虾豆腐”、“素东坡肉”、“酥骨鱼头”等创新菜。

　　整个菜品表演过程中，虽然有两名得意门生给他当副手，但是他对每一道菜几乎都是亲力亲为，从初加工到切配，从炒制到装盘，一招一式，一切一片，一烹一炸，一丝不苟。在演示菜品的间隙，他对重点步骤都会重点讲解，足见大师博学多才，见多识广，对技艺的传授更是丝毫没有保留，倾囊相授，赢得了所有师生的交口称赞和阵阵掌声。表演结束后，由于我的记录不完整，我走上前去斗胆向史正良大师提出抄抄大师课件的想法，没想到大师竟然将标准菜谱赠送给了我。这是我学厨路上最难忘的一课，也让我从此认识到了川菜。

　　此后相隔甚远，始终没往来。直到2009年初秋的一天，一位朋友向我咨询一款四川家常小菜——“泡菜”的制作。我不会，自然想起了川菜大师史正良，我想向他请教，又担心大师工作繁忙，不一定有时间解答这样的“小问题”。犹豫再三，我还是按照大师留给我的联系方式，将电话打到了四川绵阳饮食服务公司他的办公室，没想到正好是他接的电话，等我说明用意，他告诉我手头有点急事，1个小时后会给我回电线小时刚过，我的手机响了，果然是史正良大师给我回过来了电话。他在电话中的声音依旧亲切随和，因担心我听不清楚，还提高了嗓门。从选料到盛器，从配方比例到制作细节，从泡制时间到储存环境，他详细解答了“四川泡菜”的制作的过程。大师最后还叮嘱我，在制作中有什么疑问或不懂的地方，可以每时每刻向他询问。大师对我的谆谆教诲令我欣喜万分也感动万分。

　　2013年9月中旬，第七届全国烹饪技能竞赛（山东赛区）赛事在烟台福山进行，我有幸代表单位参加了比赛。比赛结束后，我路过评判室时，一眼认出了本次大赛的评判长史正良大师，他正在和几位评委聊天。我很想与大师合个影留念，于是情不自禁地走到了门口，刚想进去，却被一名工作人员拦住了。我说明了想法，可工作人员还是不同意。正在我束手无策时，史正良大师看到后走了过来，得知我的来意，很爽快地表示同意。我特别高兴与史正良大师有了第二次见面的机会。此次近距离见到大师，他依旧精神饱满，只是头发变成了花白。合影后，他简单地询问了我的参赛情况，语重心长地告诉我：厨艺无止境，要勇于攀登。

　　这次重逢之后，我才真正开始关注起史正良大师，对他也有了更多的认识与了解。他14岁学艺，经过多年的艰辛钻研和磨练，先后推出了200多款创新菜，独创了“豆腐宴”和“太白诗酒宴”，既是川菜灵魂人物，也是全国烹饪大师，先后去过国内外几十个地方进行厨艺交流，出版过多部专业书籍，获得了多次金牌，获得过“国家技术能手”等称号。他一生为了厨艺，培养弟子近万人，为川菜技艺的传承发展和川菜文化的继承发扬做出了杰出的贡献。

　　只可惜，川菜泰斗史正良大师于2015年9月9日，在四川德阳罗江遭遇车祸辞世，痛失大师，行业悲痛。

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