【48812】老壇酸菜不敢吃了！營養師教你克己安全甘旨的泡菜

　　公民網北京3月16日電 （記者張文婷）酸辣可口的泡菜，既解膩又開胃。可昨日“3·15”晚會曝光的“老壇酸菜”，讓我们都直呼惡心。很多小伙伴說，看著家裡的老壇酸菜泡面都不知道怎麼下嘴了，連酸菜魚都不敢出去吃了，有沒有辦法自己在家制造泡菜呢？中國營養學會注冊營養師吳佳為我们供给了一個簡易做泡菜的方剂。

　　吳佳介紹，常做泡菜的质料有三類：一是根莖類，包含白蘿卜、水蘿卜、青菜頭、萵筍、姜等﹔二是果菜類，包含辣椒、豇豆、黃瓜等﹔三是葉菜類，包含芥菜、白菜、芹菜等。尤其是葉菜類，一定要洗淨之后，徹底晒干才干制造。為了保証做得更成功，最好晒干后把這些泡菜质料抹上一層鹽，放上三十分鐘，再把鹽去掉，准備入壇。

　　她提示，第一次做泡菜，最好要泡一些老姜和紅尖椒，這樣就像“湯底”調味好一樣，做的泡菜才有酸酸辣辣的滋味。假如不愛吃辣，姜和辣椒就能够少放或许不放。

　　假如能買到專門的泡菜壇更好，買不到，就用一般的大瓶子或许罐子就成，密閉性好是關鍵。吳佳特別说到，許多人覺得通明的菜壇子美观，直觀的看到裡面的菜，幸福感滿滿。其實，做泡菜還是用不透光能遮光的容器更好。這樣泡菜發酵的條件就更穩定。

　　水和鹽的份额為4：1，也便是1000克水，要放入250克鹽。水要用涼開水，留意别用生水。為了保証泡菜風味十足，能够購買“泡菜酸菜乳酸菌發酵粉”根據需求為”泡菜水“配比，裡面還能够放一些糖、香辛料（比方八角、花椒、山奈等）、白酒等。

　　把晒干的蔬菜放入泡菜壇中，蔬菜裝至距離壇口10厘米左右。靜待夸姣的發酵吧！吳佳提示，泡菜壇子的日常办理也很重要。接觸泡菜的用具都要嚴格清潔，不要有油，壇沿水要定时更換。取泡菜的時候，要用干淨筷子取，手也要洗淨擦干。假如壇水生花了，也便是有雜菌生長的情況，能够去掉霉花，参加少許白酒，加一些鹽等繼續發酵。假如雜菌生長嚴重，就要丟棄了。

　　克己泡菜雖然好吃，但安全問題不能忽視。針對我们常說的“泡菜致癌”，吳佳表明，是因為泡菜中或许會產生亞硝酸鹽。亞硝酸鹽或许在體內生成亞硝胺，很多攝入會增加胃癌、腸癌的風險。自己制造泡菜時，要按捺亞硝酸鹽的生成，除了嚴格依照前面的操作辦法，参加少数的醋也能够。有研讨顯示，在泡菜水裡增加0.6%的食醋，其產生亞硝酸鹽的量，最多能減少到不加時的三分之一。

　　再次，操控好泡菜的時間。不要吃剛泡了兩三天的菜，最好泡制或腌制20天以上再吃。在制造泡菜的過程中，第3-4天一般是亞硝酸鹽含量最高的時候，尔后亞硝酸鹽含量會開始逐漸下降，10天今后一般就十分低了。此外，增加鮮蒜、鮮姜、鮮辣椒等均可下降亞硝酸鹽的含量。

　　最终，吃泡菜的時候多吃新鮮的蔬菜水果。這是因為新鮮蔬果中含有豐富的維生素C，能够和亞硝酸鹽發生反應，下降致癌物質生成。

　　吳佳特別給網友提示，泡菜是用鹽腌制的，含鹽量一般比較高。因而用泡菜或许酸菜烹調的時候最好不放或许少放鹽，防止攝入鹽超標，清洗的時候也要留意去除鹽分。重點是，泡菜要當作“調料”吃，一次少吃是最安全的辦法。

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