小小腌菜学问很大 做个会吃、会买、会做酱腌菜的人!

  6月29日下午，随着“食安委专家有话说”视频直播节目的结束，2021年“江苏省食品安全宣传周”期间的各项主要活动已顺利完成。

  “食品安全宣传周”期间，由江苏省食品安全委员会办公室、省市场监督管理局主办的《食安委专家有话说》栏目受到了消费者的广泛关注。酱腌菜在我国已有悠久的历史，你知道怎么吃腌菜才最健康吗？又该如何选购酱腌菜？

  专家指出，小小腌菜，学问很大，对于腌菜，目前很多家庭存在误区。对此，省食安委会办公室邀请了省食品药品监督检验研究院副院长、省食安委专家委员会委员 张征进行了权威解答。

  《食品安全国家标准 酱腌菜》GB2714-2015中对酱腌菜的定义是：以新鲜蔬菜为主要的组成原材料，经腌渍或酱渍加工而成的各种蔬菜制品，如酱渍菜、盐渍菜、酱油渍菜、糖渍菜、醋渍菜、糖醋渍菜、虾油渍菜、发酵酸菜和糟渍菜等。

  张征说，“从定义就能够准确的看出，酱腌菜的制作多使用高盐、高糖等高渗条件，一方面能够使其具有咸香脆嫩的口感，增加人的食欲；另一方面还能抑制蔬菜中腐败微生物的生长和代谢，防止其腐烂变质，延长保存期。”

  酱腌菜在我国已有悠久的历史，早在周代以前我国就有食用酱腌菜的习惯，迄今发现最早酱腌菜的实物是在湖南长沙马王堆西汉墓中出土的豆豉姜，这也是世界上贮藏最久的酱菜。

  此外，我国酱腌菜种类丰富多样，不同地域的人青睐不同品种、不同口味的酱腌菜。四川榨菜、扬州乳黄瓜、东北蘸酱菜、广东橄榄菜等都各具特色。一般而言，北方酱腌菜偏咸，南方酱腌菜偏甜。在日常生活中，酱腌菜大多数都用在早餐佐食，现在已经成为人们日常生活中必不可少的调味副食品。

  虽然酱腌菜工艺并不十分复杂，但对原料的来源、用量、腌渍时间的长短、温度等都非常考究。选购酱腌菜时建议尽量购买预包装的酱腌菜产品，这样既能够尽可能的防止产品在运输和销售时受到二次污染，同时也能够最终靠包装物观察到产品有无漏液、有无胀袋、汤汁是否浑浊、油渍有无渗出等问题。

  选购散装酱腌菜产品应注意产品销售时存放的卫生条件，不得有霉斑、白膜、悬浮物等，同时最好能索取查看散装酱腌菜大包装的标签，观察生产日期等信息。相对而言，瓶装酱腌菜的杀菌工艺和包装密封性更好，保质期较长。

  1，酱腌菜含盐量高，食用过多会增加高血压、心血管疾病的风险。消费的人在食用时应观察产品的营养标签，查看Na含量，避免长期大量食用。此外，偏甜口的酱腌菜还需要注意配料表中的食品添加剂，查看是不是添加了阿斯巴甜，如果是苯丙酮尿症患者，不要食用。

  2，酱腌菜相比较新鲜蔬菜而言维生素C要少得多，建议要搭配食用新鲜蔬菜、水果。

  3，酱腌菜在开封后应尽快食用，未食用完的产品应密封、冷藏，如表面出现霉斑、白膜、胀气等现象时不要继续食用；另外，现在市场上一些产品是没有经过灭菌的，在食用时一定要注意保质期和存储条件。

  4，酱腌菜通常含有较高的盐分，不适合存放在不锈钢容器中，易腐蚀，宜存放于陶瓷、玻璃容器中；含油脂的酱腌菜也建议还是不要存放在塑料容器中，以免塑化剂的溶出。

  许多家庭喜欢自己动手制作酱腌菜，由于大多数自制酱腌菜时不添加防腐剂，因此在腌制过程要格外的注意卫生。

  “酱腌菜制作的步骤会产生亚硝酸盐，其含量最多的时候是开始腌渍以后的两三天至两周之间，随后迅速下降，一般在20天之后亚硝酸盐含量降低，这时食用就比较安全了。因此，尽量不吃腌制时间少于10天的酱腌菜。”张征建议说。

  另外，为降低腌制蔬菜中亚硝酸盐的含量，还可在蔬菜腌制时放点维生素C，放入维生素C的作用主要是阻断亚硝酸盐的生成，而且还能防止酸菜生霉，减少酸败和异味。